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ストウブと私~シェフ達がストウブを選ぶ理由

ストウブは、一つで料理の可能性が広がる鍋。まずは真似して、自分の使い方を見つけていってほしい。

LA TERRE エグゼクティブシェフ 新屋 信幸

1959年大阪府生まれ。国内フレンチレストランで修行を重ねたのち渡仏、巨匠ピエール・ガニェール氏に師事する。帰国後は東京『オーバカナル』スーシェフ、『ブルーノート東京』シェフを経て大阪・日本橋に『キュイエール』をオープン。2014年より『LA TERRE』のエグゼクティブシェフを務める。現在、独自のスタイルで料理の世界にて活躍。

使ってはじめて本当の良さがわかる鍋

私が初めてストウブに出会ったのは、あるフランスのレストランでオーバルディッシュをブレゼに使った時のこと。
ブルゴーニュ地方・ディジョンのレストランにて、魚のスペシャリテで初めて使ったのがピコ・ココット。『マトダイのバプール』という蒸し煮料理で、少ない水分で表面がしっとり仕上がったのがすごく印象的でした。その後ピエール・ガニェール氏のところで通常のディッシュの感覚で調理をしたら、火が入りすぎて師匠に怒られた思い出があります。ストウブの熱伝導の良さを知って、何度も工夫していろいろな料理を作りました。ストウブは、使わないと本当の良さがわからない鍋ですね。

気密性の高さ、しっとりした仕上がり

ストウブはデザインにも惹かれますが、気密性が高く食材の水分がしっかりと鍋の中に蓄えられる点が魅力。ピコの働きで水分が循環し、食材がしっとり仕上がります。ヨーロッパは大陸で水が貴重なので、少ない水分で美味しく仕上がる、ストウブのような鍋が生まれたのかもしれませんね。水気を加えず、どこまで水分と旨味を引き出せるか。この機能をストウブは備えているので、海外、特にヨーロッパ大陸の料理には欠かせないのでしょうね。

ビストロから家庭まで、色々なシーンで活躍

ツマミが樹脂製の他の鋳物鍋と違い、ストウブはそのままオーブンに入れられる。この違いは大きかったです。また、熱のあたりが良く鍋を使い分ける必要がない。ビストロでは、いかに鍋ひとつで完成させるかが大切です。鍋を変えるたびにどんどんロスが出てしまいますが、それが必要ないところに驚きましたね。

私が一番好きなアイテムは、ピコ・ココット オーバル。横に持ったときのワイドが広く安定感があるのがその理由です。時と場合によっていろいろなサイズを使い分けています。
家庭では、ピコ・ココットラウンド16cmを主に煮込みに使用しています。一般のご家庭なら、オーバルホットプレートで魚のブレゼなんかもいいですね。浅型なので手早く火が入り、いろいろ活用出来ると思います。デザートやパン作りにもいいですね。

私にとってストウブとは、「原点回帰させられる鍋」。どんな調理器具よりも用途が広く、フライパン一つよりもストウブが一つあれば料理の可能性が広がる。例えばアウトドアなど、ご家庭のキッチンだけでなくいろいろなシーンに役立つと思います。

ストウブを手にした方には、とにかくいろいろな料理を試してみてほしい。使い方を知れば知るほど、料理の幅が広がるのがストウブ。まずは上手に使っている方を真似してみてください。そうしてどんどん自分のものにしていくと、楽しみがより広がりますよ。

オマールエビパンス ホワイトアスパラガスと春野菜のコンソメスープ

オマールエビパンス ホワイトアスパラガス

材料(2人分)

ホワイトアスパラガス ・・・適量
・・・1L
・・・8g
アニス ・・・2個
オマールエビ ・・・1尾
・・・1L
・・・15g
レモン ・・・1/2個
ブロッコリースプラウト ・・・適量
<A>
オマールエビ(ミソ) ・・・1本分
卵黄 ・・・1個
生クリーム ・・・卵黄と同量
パプリカパウダー ・・・少々
作り方
  1. ホワイトアスパラガスは皮をむく。湯を沸騰させ、塩、アニス、アスパラガスを入れ、12分茹でる。
  2. オマールエビを茹でる。湯を沸かし、塩、レモンを入れる。沸いたら3分茹で、手を外し、手だけをプラス5,6分茹でる。殻から身を取り出しておく。
  3. Aは合わせておく。2で取り出したオマールエビの爪と腕の身にAを塗り、200℃のオーブンで香りが出るまで(約5分)焼く。1で茹でたホワイトアスパラガスにのせ、ブロッコリースプラウトを少々のせる。
    (*オマールエビの爪と腕を半分に分ける)

春野菜のコンソメスープ

材料(2人分)

・・・1L
・・・10g
クミン ・・・少々
ミント ・・・少々
そら豆 ・・・適量
グリーンピース ・・・適量
スナップエンドウ ・・・適量
絹さや ・・・適量
モロッコインゲン ・・・適量
作り方
  1. オマールエビパンス工程2の殻を、殻と同量の水と一緒にミキサーにかける。鍋に移し、鍋底にくっつかないように木べらで混ぜながら沸騰寸前までゆっくり混ぜ、弱火で20分煮る。ここにクミンとミントを加えておく。これを濾し、コンソメとする。
  2. 別鍋で湯を沸かし塩を加え、そら豆、グリーンピース、スナップエンドウ、絹さや、モロッコインゲンを茹で、冷水に落とし、水気を切る。
  3. 1のコンソメを沸かし、2を入れスープとする。

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