40th anniversary
40周年トップ

ストウブと私~シェフ達がストウブを選ぶ理由

お酒を飲みながら、豪快な料理を。無骨で男らしい、長く愛してほしい鍋。

ブルーノート東京グループ シニアシェフ 長澤 宜久

1965年生まれ。1991年渡仏。ミシュラン三ツ星「ラ・コートドール」他にて経験を積んだ後帰国し、2001年に南青山「アディング・ブルー」、2007年には丸の内「resonance」シェフを務める。2013年ブルーノート東京及びグループシニアシェフに就任。

燻製から余熱調理まで、料理の幅を広げてくれる鍋

初めて使ったのは今から約16年前。まだ日本ではあまり知られていませんでしたが、たまたま創業者のフランシス・ストウブ氏と仲のよい、友人のフランス人シェフが使っていて興味を持ちました。ポテトやニンニクと一緒に豚の骨付ロースを焼いてみると、仕上がりが凄い。熱伝導と密閉性が高く、期待した通り短時間でしっとりした美味しさに仕上がったのがとてもよかったです。

私はアウトドアでもよく使うのですが、ピコ・ココットは蓋にヘリがあり、石や墨を置いても落ちにくい。蓋に焼いた石をのせ、上下から加熱してオーブン的に使います。しっかり蓋ができるので、チップを使って瞬間燻製が楽しめるのもいいですね。焼いた後に蒸すなど、1つの道具でいろいろな調理が出来ることを教えてくれたのもストウブ。熱伝導が良く他の鍋より早く火が入り、蓄熱性も高い。余熱調理や食卓で温かさをキープできる特徴は、料理の幅をさらに広げてくれました。

シンプルな料理にこそおすすめ

気に入っているアイテムは、ピコ・ココットオーバル23cm。手にしっくりくる重さで、豚や鴨肉のローストにも向いています。食卓に出して取り分けるのにもちょうど良く、具材入りの米料理やブッフ・ブルギニオンなどの煮込みも美味しく仕上がります。カラフルな色のバリエーションも好みですね。

自宅では、10個ほど持っている中でよく使うのがラウンド14cmとLa cocotte de GOHAN Sサイズ。ご飯も炊きますが、良くスープやみそ汁を作っています。一般のご家庭なら、ストウブは特にシンプルな料理がおすすめ。スクエアやオーバル型のディッシュに魚や肉を入れ、刻んだマッシュルームとブロッコリーを加え、ニンニクオイルをかけてそのまま魚焼グリルで火が通るまで焼くだけ。あっという間に出来て、美味しいですよ。

ワイルドな料理が似合う鍋

ストウブは重さが気になる方が多いと思いますが、その分保温性も優れているし、熱伝導も抜群に良い。だから野菜を丸ごと切らずに入れて焼くだけ、そんなワイルドな料理が似合う。実は僕自身、料理をするときに一番男らしさを感じられて、しっくりくる道具がストウブなんです。最近の料理教室では男性も増えていますし、料理に馴染みがない男性もぜひ親しんでみてほしい。お酒を飲みながら、ツマミにぴったりな豪快料理を仕上げる・・・そんな楽しみ方は男性にも女性にもおすすめです。無骨で男らしく、頑丈で長持ち。ゆっくり付き合い方を楽しめるストウブは、そんな長く愛してほしい鍋ですね。

マッシュルームと帆立のテリーヌ

材料(レクタンギュラーテリーヌ2台分)

魚のすり身(特上) ・・・1P(500g)
帆立のむき身 ・・・1P(800g)
卵白 ・・・70g
・・・10g
生クリーム ・・・200g
マッシュルーム スライス ・・・250g
エシャロット みじん切り ・・・100g
パセリ みじん切り ・・・適量
<混ぜ込み用>
帆立のむき身 ・・・1P(800g)
<野菜のグレック>
[A]
白ワイン ・・・40g
レモン汁 ・・・3個
オリーブオイル ・・・250g
・・・16g
砂糖 ・・・40g
タイム ・・・1g
コリアンダー(粒) ・・・1g
ローリエ ・・・1g
<野菜>
[B]
マッシュルーム ・・・15個
小玉葱 ・・・15個
人参 黄色、オレンジ ・・・各1本
カリフラワー ・・・15房
ズッキー二 ・・・2本
セロリ ・・・3本
ゴボウ ・・・1本
ミョウガ ・・・8個
作り方
  1. 帆立のむき身をフードプロセッサーですり身にし、魚のすり身も加えて攪拌する。
  2. 1に塩、卵白を加えて混ぜた後、生クリームも加えて混ぜ合わせる。
  3. マッシュルームのスライスをソテーする。エシャロットのみじん切り、パセリのみじん切りと合わせ、<混ぜ込み用>の帆立のむき身も加えて混ぜる。
  4. 2と3を混ぜ合わせてテリーヌ型に隙間なく入れ、蓋をする。180℃に予熱したオーブンで50分火を入れる。
  5. [A]の食材を鍋に入れ一煮立ちさせる。
  6. [B]の材料を軽く茹で、5に入れ軽く煮込みなじませ、冷やす。
  7. 冷やしたテリーヌをカットして器に盛り、6の野菜を回りに飾る。

他のシェフのインタビューを見る

  • フレンチシェフ 新屋 信幸
  • てのしま 林 亮平
  • フレンチシェフ 水口 一義

40周年サイトトップへ

ページ上部へ