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ストウブと私~シェフ達がストウブを選ぶ理由

機能性・デザイン・値段。長い目でこの3つを兼ね備えた素晴らしい道具。

てのしま 林 亮平

1976年生まれ。株式会社菊の井に入社後、2011年菊乃井本店副料理長、2015年菊乃井赤坂店渉外料理長などを歴任。菊乃井主人村田吉弘氏に師事し国際会議や首相官邸での晩餐会の料理も担当。2018年より南青山に開業した日本料理店「てのしま」店主。

和食の「打ち出し鍋」を思い浮かべた、パリでの出会い

今から7年ほど前、パリ・プラザアテネで行われたイベントに参加した時のこと。会場の「アラン・デュカス」にずらりと並ぶ、大小様々なサイズのココットがストウブとの初めての出会いでした。その時思い浮かべたのが、和食の打ち出し鍋。私たちの和の鍋と同じように、多様なサイズが使われているストウブは、フランスの食文化にとって、和食の打ち出し鍋のような存在なんだなと実感しました。

僕がストウブで特に好きなのが、24cmのラウンドココットや27cmのオーバルココット。底が広く、食材を重ねず調理できるのがいいですね。例えばイワシなどは、重ねると皮がくっついてしまいます。その点大きめのオーバルは、食材を広げられるので美しく仕上げることができるんです。自宅でストウブを使って作る料理は、いたって普通の汁物。今日も豚汁を作ったのですが、料理をしていて楽しいですよね。他には京料理で言う「たいたん」のような煮物など、ゆっくりと火を入れて煮詰める和食にストウブは向いていると思います。

母から娘へ受け継いで使える品質とデザイン

僕には調理道具のこだわりが3つあるんです。それは道具としての機能性・デザイン・そして値段。ストウブは一見高価に感じますが、洗練されたロングライフデザインで、お母さんから娘へと受け継いで使えるくらい頑丈ですよね。長い目で見ると、3つのこだわりを兼ね備えた素晴らしいキッチンツールだと思います。そのイメージを一言で表すなら、「質実剛健」。実は僕自身の料理のコンセプトも、線が細くなく、どっしり足腰が座った「質実剛健」な料理なんです。僕にとって日本料理とは、出汁のキャンパスに醤油で描く水墨画。ストウブと自分の料理に、近しいものを感じています。

こだわりを様々に追求できる、男がはまる鍋

ストウブは、男がはまる、男性的な鍋だなぁと思います。ストウブを使う調理では、火入れの方法もさまざま。例えば鉄板のようにも使え、蒸し煮込みのようにこの鍋にしか出来ない調理方法もあり、一つの鍋で多彩なこだわりを追求できる。男性は微妙な差異を楽しむ部分があって、無駄とも思えるような細部で思考を追求する(笑)。そういう意味でも、ストウブに惹かれますね。

ぜひストウブを使って料理するときには、いろいろな可能性を楽しんでもらいたいと思います。実際に煮てみたら、炊いてみたらこんなことも出来るんだ!と試してみて初めて出会う発見がある。今まで他のお鍋で作っていた料理をストウブに変えるだけで、新しい美味しさにきっと驚くはずです。ストウブから生まれる想定外の発見は、何気ない日常にワクワクするような楽しさをもたらし、どんどん料理が楽しくなっていくと思いますよ。

とうもろこしご飯 野菜豚汁

とうもろこしご飯

材料(4人分/La Cocotte de Gohan M使用)

・・・2合(280g)
・・・330ml
昆布 ・・・5㎝角
・・・小さじ1強
(米の重量の2%)
とうもろこし ・・・1本分
作り方
  1. 米を洗ってざるにあげて30分置く。
  2. とうもろこしの実の部分を包丁でそぎ落とす。芯を取り置く。
  3. ココットに分量の米と水、塩を加えて軽く混ぜる。昆布と2のとうもろこしの実と芯を加える。
  4. 蓋をして中強火で10分、沸騰したら弱火で10分加熱する。火を止めて10分蒸らす。
  5. とうもろこしの芯を取り出し、ご飯をさっくりと混ぜ合わせる。

野菜豚汁

材料(4人分)

豚ばら肉 ・・・75g(3㎝幅)
れんこん ・・・1/2節
しめじ ・・・1/2パック
白葱 ・・・1/2本分
おくら ・・・4本
生姜 ・・・15g
甘長唐辛子 ・・・2本
ミニトマト ・・・6個
千両茄子 ・・・2本
みょうが ・・・1本
いりこだし ・・・600ml(※<A>のレシピ参照)
淡口醤油 ・・・大さじ1
・・・小さじ1/2弱
<A>基本のいりこだし

材料

・・・1000ml
いりこ ・・・12g
昆布 ・・・10g
作り方
  1. いりこを縦半分に開いて、えらと内臓を取り出し、電子レンジ600wで1分半加熱する。途中で一度返す。
  2. 水にいりこと昆布を入れて冷蔵庫で一晩つけておく。
  3. 鍋に入れ65℃に温度を保って1時間加熱して、昆布を取り出してから、沸騰直前まで加熱して濾す。
作り方
  1. いりこだしを取っておく。(※<A>のレシピ参照)
  2. 豚肉は3㎝幅に切る。白ネギは斜め薄切にする。おくらはヘタを取って1/3に切る。しょうがは3㎝幅の拍子木切りにする。茄子は皮をむいて、縦に4等分して横3等分に切る。蓮根は皮をむいて縦半分に切り、スライサーでスライスする。しめじは石づきを取って一口大にほぐす。
  3. 甘長唐辛子は直火で表面にこげめがつくまで焼いておく。トマトは縦半分に切る。みょうがは小口切りする。
  4. 鍋に下からしめじ→茄子→おくら→しょうが→白ネギ→れんこん→豚バラ肉の順番で重ね入れて、分量の1/4のいりこだしを加えて蓋をして野菜が柔らかくなるまで20分中火で加熱する。
  5. ふたを開けて残りのだしを加え、塩と淡口醤油で味を調える。最後に焼いた甘長唐辛子とトマトを加える。
  6. 器に盛りみょうがをあしらう。

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