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ストウブと私~シェフ達がストウブを選ぶ理由

ぎゅっと凝縮した野菜の味を引き出せる。ストウブで調理すると、旨みがぼやけず、味がまとまるんです。

フレンチシェフ 水口 一義

1997年、フランス料理の世界大会「ボキューズ・ドール」に33歳で日本代表として出場。「フレンチジャポネ」の先駆者として普及に務める傍ら、有名ホテル、結婚式場等多くの施設で総料理長を歴任。18年よりフリーランスとして出張料理やイベント企画等で活動中。

肉や豆の煮込みなど、フランスらしい料理の鍋

東京のホテルに勤めている頃「オーバカナル」というブラスリーが有りました。その店に先輩が居たので研修をさせて頂いた時初めてストウブに出会ったのですが、肉の煮込みや野菜・豆を煮るなど、フランスらしい料理に使われる鍋だと思ったのを覚えていますね。鍋に厚みがありプラック等の火口での加熱では余程のことがない限り焦げ難い。しっかり蓋が出来てピコがあるので、水分の目減りが少ない。オーブンに入れても密閉度が高く、特に煮込み料理ではそれが一目瞭然。また、鍋の中の水分が対流して食材に均一に火が入り蓋をする事で上からも熱を入れられるので、煮込む料理に非常に頼れる鍋という印象でした。

濃縮された旨みを引き出す

野菜に火を通すとき、少しの水分でぎゅっと凝縮した野菜の旨味を出せるのがストウブの魅力です。この濃縮された旨味を水でのばすと、ぼやけた味にならず味が纏まるのです。白菜などは、水を入れず無水調理ができるほど。野菜に水を加えて弱火で長時間かけて煮出すのはどんな鍋でもできますが、それだと味がぼけてしまい蒸れた香りになるのです。素材の水分でじっくりと火を通す「スゥエ」という技法もストウブだからこそ可能な調理法だと思います。玉ねぎやズッキーニ、ベーコンなど様々な具材を入れたフランス風ミネストローネ「スープピストゥー」などは、この特徴が非常によく出せるメニュー。素材の旨味がたっぷりスープに溶け込んで、週に一度は作っていますがまったく食べ飽きません。

よく使うのは、オーバルの33cm。オーバルは食材を並べたときのデッドスペースが少なく、食材を動かさず焼きつけるのに向いています。また、大きめのオーバルは火が直接当たらないところがあり、食材への火の当たりを調節できる利点も。うちの奥さんが、家でよくストウブで作るのが「おでん」。これもオーバルを使うのですが、場所によって具材を入れ分けているんです。例えば、すの入りやすい豆腐は、コンロの直火が当たらない端の方とか(笑)。火を良く入れるものとそうでないものを、こうして調整できるのも便利ですね。

食材×ストウブの掛け算を楽しみたい

僕の料理は、フランス料理と和食の融合がテーマ。また、いかに食材を無駄にせず、シンプルに美味しく仕上げるかについても常に考えています。その中で、ストウブは料理の途中経過に多くの可能性を感じさせてくれる鍋。一つの鍋でソテーから煮込みまででき、各プロセスに多くの可能性を秘めていて、さらに食材の数だけ広がりがある。次から次へとアイデアが湧いてくるストウブで、食材×ストウブの新しい発見をこれからも楽しんでいきたいと思います。

骨付き鶏肉バスケーズとリーゾ

骨付き鶏肉バスケーズ(フランス南西部・バスク地方料理)

材料(4人分)

鶏手羽元肉 ・・・8本
オリーブオイル ・・・40cc
バター ・・・40g
ニンニク ・・・2カケ
玉葱 ・・・1個
パプリカ ・・・1/2個
白ワイン ・・・90cc
トマト ・・・2個
トマトペースト ・・・18g
梅干 ・・・ 1個
(もしくは酢・ビネガー20cc)
ロリエ ・・・1枚
水もしくはブイヨン ・・・200cc
オリーブ ・・・16個
下準備
  • 鶏手羽元肉(1kgに対して11gの塩)をして30分以上放置しておく。
  • ニンニクは潰しておく。玉葱、パプリカはスライスしておく。トマトは湯剥きして乱切りにする。
  • オーブンを180℃に予熱する。
作り方
  1. ストウブの鍋にオリーブオイル、バター、ニンニクを入れて火にかける。
  2. 鶏手羽元肉に焼き色を付ける。
    ※バターを焦がし気味にすると、鶏肉の皮目に焼き色が付きやすい。
  3. 鶏手羽元肉全てに焼き色が付いたら鍋から取り出し玉葱、パプリカを炒める。
  4. 野菜に火が通ったら鶏手羽元肉を鍋に戻し、白ワインを加えて鍋底の肉汁を溶かす。
  5. トマト、トマトペースト、梅干、ロリエ、水を加えて蓋をし、一度沸騰させる。
  6. 180℃に温めたオーブンに35分~45分入れる。
  7. 肉が柔らかくなったか確認し、味を見て塩などで好みに調整する。

リーゾ(南フランス・ニース地方料理)

材料(2人分)

お米 ・・・2合
玉葱 ・・・1個
バター ・・・30g
オリーブオイル ・・・10cc
ニンニク醤油 ・・・10cc
ブイヨン ・・・360cc
・・・5g
ロリエ ・・・1枚
下準備
  • ニンニク醤油を作っておく。ビン等に醤油180ccと日本酒20ccを入れて、皮を剥いて芽を取ったニンニク20g程度を加えて2週間以上放置する。
  • 玉葱をみじん切りにしておく。
  • ブイヨンを作り米と同量沸かしておく。
作り方
  1. ストウブの鍋にバター、オリーブオイルを入れて玉葱を炒める。
  2. 米を加えて米全体にオイルをまとわせる。
  3. ニンニク醤油を加え沸騰したブイヨンを加える。
  4. スパチュラで混ぜながら全体に空気を含ませてロリエを加える。蓋をして180℃に予熱したオーブンに10分入れて、10分蒸らす。
  5. 蒸らし終わったら必ず炊き上がった御飯を混ぜる。
応用編
春:
桜海老、しらす等はオリーブオイルで1度炒めて水分を飛ばし、香りをオイルに移してそのオイルで米を炒める。
夏:
空豆、グリーンピース等は皮を剥いて、ブイヨンを加えたところに加えて炊く。
秋:
キノコはブイヨンで一度キノコを煮ておくと、香りが移るのとキノコから出る水分量を気にせず炊ける。
冬:
牡蠣や貝類もブイヨンで一度加熱してエキスをブイヨンに移し、そのブイヨンで炊くと良い。貝類は炊き上がって蒸らした後に加える。

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